SCA初中級烘焙課程 |
SCA高級烘焙課程 |
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| 課程目的 | 適合零基礎，有接觸烘焙的初學者 。烘焙基礎概論。烘焙機結構，操作維護。烘焙物理變化，化學反應。烘焙過程分析，發展曲線了解。快慢烘焙分析，樣品烘焙。烘焙度的控制方法與設計烘焙因素。分析缺點烘焙。 | 有中級烘焙資質，或與中級同等水平的烘焙者。 1.相同烘焙度不同ROR曲線分析，豆表與豆粉色值的控制。2.熟練設計烘焙，建立烘焙感官體系，通過感官分析原因調整烘焙曲線。3.單品產地烘焙，意式烘焙與拼配。4.熟知穩定品控烘焙,提高烘焙生產管理能力 。 |
| 課程時間 | 3天 | 3天 |
| 課程內容 |
第1天
一、基礎概論與設備
1）烘焙起源與發展 2）烘焙機種類與結構 3）烘焙機熱傳遞原理 4）了解烘焙過程并烘焙記錄 5）烘焙機操作原理，熱量與溫度與ROR 6) 烘焙儀器與生豆測量 7）烘焙物理變化與測試 （備注：試機） 二、基礎烘焙1&2 1）了解烘焙過程5大控制點 2）樣品烘焙與復制烘焙-基礎烘焙1 3）快與慢發展時間-基礎烘焙2 4）烘焙機的維護與安全 （備注：實操1，2樣品與復制） 第2天
一、感官杯測 / 烘焙度
1）了解感官杯測 2）烘焙生產中杯測的意義 3）酶那反應與焦糖反應 4）決定烘焙度因素 5）不同烘焙度烘焙-基礎烘焙3 6）同烘焙度不同發展時間的控制 7）了解不同曲線 （備注：實操3,4） 第3天
一、設計烘焙 1）杯測烘焙度與不同曲線 2）了解設計烘焙5大因素 3）了解產區與生豆概論 4）設計并烘焙-基礎烘焙4 （備注：設計烘焙） 二、產地烘焙 1）烘焙與營銷 2) 尋找豆子適合的烘焙度 3）產地烘焙-基礎烘焙5 （備注：產地烘焙） 三、考試 1）筆試 2）《結業證書》 |
第1天
一、高級概論
1）生豆成分 2）烘焙度-豆表與粉的色值 3）烘焙物理變化 4）烘焙化學反應 5) 烘焙度與醇厚度 6）有機酸變化與咖啡香氣 （備注：烘焙機參數，實操2） 二、實際操作 1）同烘焙度，不同發展時間烘焙-標準，快，慢 2）分析烘焙度并杯測 （備注：實操1不同發展時間） 第2天
一、色值&曲線
1）同咖啡同烘焙度---豆與粉色值差對感官的影響（淺，中） 2）同咖啡同烘焙度---一爆前不同曲線分析 3）杯測分析總結 （備注：實戰烘焙） 二、意式設計 1）指定3款烘焙---單品，拼配 2）意式拼配烘焙 （備注：實戰烘焙） 第3天
一、生產管理 1）生產管理5大因素 2）節約生產成本，核算成本。 3）運營烘焙工廠重點 4）火災安全管理 5）滿足顧客分析消費市場 （備注：管理與杯測） 二、實際操作 1）杯測總結-單品與拼配 2）調整方案改善指定烘焙 3) 選擇豆表達不同特點的咖啡---酸，甜，風味，body （備注：烘焙技能提升） 三、杯測打分 1）筆試 2）感官杯測概論 3）杯測分析--比較改善烘焙主題，自由烘焙主題 （備注：杯測分析烘焙） |
| 備注 | * 以上內容根據實際情況可能有所變動 | |
